Amateurs de chocolat et professionnels ont leur école

C’est du chocolat, mais c’est du sérieux! Dans l’arcade de La Bonbonnière, à Rive, au rez-dechaussée, les clients sont nombreux à goûter les spécialités de cette institution historique, qui a été reprise par deux maîtreschocolatiers en 2018. Soucieux de poursuivre la tradition d’accueil et de redonner un nouvel élan à leur profession, Cédric Rahm et Yvan Loubet ont décidé de lancer un concept inédit à Genève: l’ouverture de la première école de chocolat, qui a pour cadre le laboratoire situé à l’étage du point de vente. Les deux compères l’avaient annoncé il y a trois ans, mais le projet a été retardé par la pandémie. Heureusement, les amoureux de la fève de cacao peuvent enfin se plonger dans une expérience à la carte, immersive et instructive. «Nous proposons plusieurs formats, destinés à des publics différents», confirme Eva André, responsable de la communication.

Facile d’accès, cette école propose à toute personne intéressée de s’inscrire en ligne pour réserver un atelier, dont la durée est d’environ deux heures pour le format standard. C’est ainsi que les visiteurs apprendront à réaliser quelques créations originales de leurs propres mains, sous la direction et l’œil vigilant des deux maîtres-chocolatiers. Dans une ambiance conviviale et décontractée, l’atelier permet de se rendre compte des exigences d’un métier rigoureux. On y apprend des notions de tempérage du chocolat ou on rafraîchit ses connaissances au sujet des ganaches, pralinés ou des techniques de moulage. Au final, la boîte en chocolat qui contient des rochers aux amandes n’a pas la perfection de celles qui sont vendues à La Bonbonnière, mais on n’en est pas moins fier de pouvoir annoncer qu’elle a été faite maison!

Sachant que l’école fait ses premiers pas, la direction promet de caler les ateliers sur les saisons et les coutumes. Les participants pourront par exemple se lancer dans la réalisation d’une marmite pour l’Escalade ou de lapins pour Pâques. A noter qu’il est également possible de privatiser l’espace pour une expérience personnalisée, comme des événements de team building, des anniversaires ou autres afterworks. A noter que les cours peuvent être donnés en français ou en anglais. Les enfants sont également les bienvenus et il n’est pas difficile d’imaginer qu’ils seront disposés à faire ces leçons!

COMBLER UN MANQUE

Si la Suisse est reconnue pour son chocolat, il n’existe étonnamment aucune formation officielle spécifique pour devenir chocolatier. En effet, le CFC de boulanger-pâtissier-confiseur se veut plutôt généraliste pour offrir un large éventail de débouchés aux jeunes attirés par ces métiers.

Cédric Rahm et Yvan Loubet entendent donc combler une lacune, en lançant dès janvier 2023 des cours aux professionnels sur plusieurs jours, pour leur permettre d’apprendre ou d’approfondir ces techniques par la pratique. Là encore, le suivi sera totalement personnalisé. De grands noms de la chocolaterie seront également invités pour des démonstrations et des cours afin de proposer aux professionnels de compléter cette instruction par des techniques particulières. Une expérience qui leur permettra de postuler avec plus de confiance pour des postes en chocolaterie. «Notre chocolaterie a plus de cent ans et, s’il existe aujourd’hui des machines qui permettent de remplacer le travail manuel, les entreprises artisanales comme La Bonbonnière réalisent la plupart des produits à la main, selon un savoir-faire qui n’a pas changé depuis des dizaines d’années. C’est ainsi que nous espérons transmettre, à notre échelle, un héritage chocolatier suisse» déclare Yvan Loubet, codirigeant de La Bonbonnière.